EL ALFAJOR PENCO ES MOQUEGUANO

El alfajor penco o alfajor de yemas, como se lo conocía en Moquegua hasta principios del siglo XX, es un dulce tradicional de la pastelería Moquegua que nada, absolutamente nada tiene que ver tiene que ver con la ciudad de Penco en Chile con el cual sólo comparte el supuesto nombre. En repetidas oportunidades se nos ha querido vender la idea que esta delicatesen moqueguana fue un dulce chileno, semejante error que aprovecharé en esclarecer solicitando a mis lectores me acompañen a desmarañar este mito que mal hace a la creación artística de la mujer moqueguana. La romántica historia del soldado chileno, del cual no se da información alguna excepto que procedía de San Antonio, Valparaíso, que siendo herido hubo desertado de su batallón de guerra y que agradecido con su benefactor moqueguano, don Luis Tamayo, le enseñó a preparar el dulce tradicional de su tierra: el Penco.

La leyenda reza que:
«Por la década del 50 (año de 1950), Humberto Maldonado Llosa, locumbeño, que por esa época residía en Moquegua y colaboraba con sus artículos en el semanario “La Reforma”, relataba, por versiones recogidas en el lugar, que seis días después de la batalla de “Los Ángeles”, librada el 22 de marzo de 1880, don Luis Tamayo, agricultor moqueguano, en visita a una chacra cercana al Cerro de los sucesos, había encontrado a un soldado chileno que herido había desertado después de la lucha. El chileno cuyo nombre no mencionaba, era natural de San Antonio (Valparaíso), pueblo de Chile y casado con seis hijos había sido reclutado para incorporarlo al ejército de su país cuando se encontraba podando una viña.
Recogido el soldado por don Luis a quien implorando perdón, el moqueguano lo llevó a su casa curándolo de sus heridas, y allí el chileno en agradecimiento se hizo conocer como un experto cocinero. Añade Maldonado Llosa: “Este hombre hizo el PRIMER ALFAJOR DE PENCO EN MOQUEGUA, cuyo nombre deriva del de un puerto chileno donde se originó la golosina que tanto conocemos hasta ahora” »

Esta historia fue recogida por el historiador moqueguano Luis E. Kuon Cabello en su libro Retazos de la historia de Moquegua (1981), relato que copió de un anécdota poco creíble publicada en la década de 1950 en el semanario La Reforma cuyo autor fue Humberto Maldonado Llosa, y así, el autor de dicha fábula dio por sentado en sensibles versos el origen de uno de nuestros más afamados dulces. Dicha historia no puede considerarse verídica y no pasa de ser una hermosa leyenda que tuvo por objeto resaltar los valores espirituales y morales de los moqueguanos y humanizar la crueldad con la que actuaron los chilenos en suelo peruano.

Entonces, dicho esto, me propongo a aclarar y explicar la verdad de este maravilloso dulce peruano que tiene sabor a nuestra tierra Moquegua. Si después de esta aclaración hay quien prefiera perpetuar la fábula del romántico origen del postre moqueguano confiriendo su origen a Chile, lo hará sin el fundamento que la verdad y la lógica nos confiere.

A la sazón consideremos los siguientes argumentos:

1. El dulce existió mucho antes de la Guerra con Chile y su nombre fue alfajor de yemas: El alfajor penco es uno de los dulces que más ha trascendido nuestra afamada repostería. Su nombre original fue alfajor de yemas y su origen se disipa en los recetarios más antiguos del siglo XVIII procedentes todos de familias tradicionales de Moquegua.
El nombre deviene del copioso empleo de las yemas para la preparación de esta y otras masas en la repostería moqueguana; para entender esto hay que considerar que: a diferencia de otras ciudades del país en Moquegua la pastelería recayó en las manos de las elitistas damas y no en las de las monjas de los conventos por consiguiente en Moquegua no se desarrolló una pastelería conventual y que, fueron las esposas de los vitivinicultores quienes utilizaron este ingrediente como excedente de los insumos de las bodegas aunándolo al vino o al pisco para elaborar sus delicadas masas (considere que en las bodegas vitivinícolas se empleaban cientos y miles de huevos para la clarificación del vino).
La investigadora Rosario Olivas Weston en su libro Tratados de dulces y licores de Moquegua (1990) transcribió varias recetas de la delicatesen moqueguana, algunas traen por nombre el nombre de alfajor de yemas. La receta más antigua es atribuida a Juana de Barrios y Barrios de Hurtado Zapata, receta que data de principios del siglo XIX, posiblemente de antes del nacimiento o en los albores de la República de Chile, fue madre de la poetisa Rosalía Zapata de Barrios de Cornejo (Moquegua, 1846-1900) quien fue prima de la novelista moqueguana Mercedes Cabello de la Llosa de Carbonera y a quien se le atribuye otra de las recetas. De mediados del siglo XIX, antes de la Guerra con Chile es el recetario de Lastenia Artieda Pomareda de Tamayo y de la segunda mitad del siglo XIX el de Carmen Isabel de la Flor Zeballos de Becerra, recetario heredado por sus hijas Berta y doña Isabel Becerra de la Flor; Carmen Isabel fue prima de Emerenciana de la Flor Maura (Moquegua,1830-1885), abuela paterna de Herbert Ricardo de la Flor Angulo quien resguardó el antiguo formulario que procedía de la segunda mitad del siglo XIX y del cual mi madre, a su vez, pudo transcribir las viejas recetas familiares. 

2. No existe en todo Chile un dulce con el nombre de penco y con la receta del mismo: No existe registro alguno, de fuente escrita u oral, que sostenga que el alfajor de yemas o alfajor penco sea o proceda de alguna del hermano país, de ninguna de sus ciudades y pueblos, ni en la época virreinal, ni republicana y/o contemporánea. Tampoco existe receta alguna de dicho dulce que se haya perpetuado de padres a hijos, ni con el mismo nombre, ni con otro, tampoco existe receta que se le asemeje.
Augusto Merino Medina apodado Ruperto de Nola es un renombrado crítico y escritor chileno, el más importante historiador gastronómico del hermano país y como tal su palabra y estudio histórico es difícilmente cuestionado, él testimonió que el alfajor penco no es oriundo de su país. Para refrendar dicha verdad transcribimos un fragmento de su columna titulada "Visita a los parientes”:
“La cocina chilena es parte de una región culinaria que incluye al sur del Perú y al noroeste de Argentina…

En cambio, no existe tanta afinidad en materia de repostería, aunque allá también se usa pisco y vino dulce para diversas masas dulces. Nuestros alfajores, por ejemplo, son diferentes de sus "alfajorillos", y desconocemos aquí los famosos "guargüeros" (masa de yema, relleno de manjar blanco, cubiertos con fondant con limón). Además, allá usan más el fondant que el betún para cubrir dulces. Es notable que en Moquegua preparan un "alfajor de Penco" que lleva, entre otros ingredientes, cocos chilenos rallados (o sea, coquitos de palma, frecuentes allá). Cierta vez, en Lima, tratamos con Rosario y con Sergio Zapata de dilucidar su origen, ya que no hay ciudad peruana alguna de nombre "Penco". Y el nombre de la receta evoca a nuestra vieja Penco, transformada después en Concepción. Pero, obviamente, la receta, llena de perfumes y refinamientos, no es chilena”

El Mercurio.

Don Augusto Merino Medina.

Santiago de Chile. Domingo 30 de agosto de 2015 

3. La palabra penco y su moqueguanismo: La historia narrada sobre el origen del alfajor presenta la inconsistencia de toda fábula pues por un lado se dice que el soldado desertor provenía del pueblo de San Antonio (de donde se supone aprendió a preparar el dulce) perteneciente a la Provincia de Valdivia, Región de Los Ríos y cuya importancia como puerto se originó en 1865 a raíz de la Guerra con España; el dulce es atribuido como oriundo del Puerto de Penco (de donde no existe registro alguno en la preparación del mismo) perteneciente a la Provincia de Concepción, Región del Biobío, cuya refundación data de 1842 como Villa de Penco, aunque la Ciudad de Concepción se fundó en 1550 en el valle de Peguco (Penco).
El lugar a donde se atribuye el origen de nuestro alfajor es el Puerto de Penco; el origen del nombre de Penco (de Chile) deriva de las voces mapuches pen, “divisar” y ko, “agua”, por lo tanto significa “divisando el agua” o “agua de Peumo”; haciendo referencia a Peguco.
Según la RAE penco es una palabra usada para referirse a la persona rústica, tosca e inútil. La palabra penco fue muy empleada hasta inicios del siglo XX y aunque ahora su uso prácticamente ha desaparecido, exceptuando algunos moqueguanos de avanzada edad, se empleó para referirse al lodo de fino sedimento que al secarse bajo el cálido sol moqueguano se agrieta dando forma a su peculiar corteza.
La palabra penco fue usada prosaicamente para describir la corteza del alfajor de yemas, de símil aspecto al del lodo resquebrajado, y terminó por remplazar su nombre original pasando por alfajor penco y a este se le antepuso la preposición “de” (pertenencia o procedencia) lo que causó el equívoco concepto que el dulce moqueguano haya procedido o pertenecido a Penco, Chile. 

Por consiguiente dejamos sentado que:

• La receta del alfajor penco es anterior a la Guerra con Chile, posiblemente haya aparecido antes de la República de Chile (1810).
• No existe en todo Chile la receta del alfajor penco, el historiador Augusto Merino Medina sostiene que el dulce no es chileno.
• El nombre original de dicho dulce fue alfajor de yemas, posteriormente le fue consignado el nombre de alfajor penco y que por error se le llamó alfajor de Penco al situarle la preposición “de”. Este nombre deviene de la similitud entre la corteza del barro (rústico y tosco) y no del puerto de Penco o Peguco que significa “divisando el agua” o “agua de Peumo”. Dicho esto, es un error llamar al dulce moqueguano alfajor de Penco.

Puesto en consideración los tres sustentatorios fundamentos y ante mi pueril pregunta demando una adulta y contundente respuesta: ¿Si el alfajor de yemas o alfajor penco tuvo procedencia chilena como lo narrado en esa añeja fábula infantil entonces por qué en Chile no existe dicha receta y porqué en los recetarios moqueguanos se la haya con fecha anterior a la Guerra con Chile?

Y para que baste y sobre ya de especulaciones sobre el origen del alfajor penco la respuesta la encuentro en el renombrado crítico chileno Augusto Merino Medina quien hablando del dulce centencia: “Obviamente, la receta, llena de perfumes y refinamientos, no es chilena”.

El alfajor de yemas o alfajor penco es un dulce moqueguano de laboriosa preparación. Se elabora con yemas de huevo, harina, manteca, pisco o anisado y bicarbonato o levadura en polvo; con esto se prepara una masa elástica de la cual se obtiene tres discos que pasan a ser horneados; tradicionalmente se lo rellenó de miel y nueces y era engalanado con nueces y coco rallado. En la segunda mitad del siglo XX se reemplazó la miel por el manjar blanco y las nueces por el maní aunque todavía hay quienes la prefieran a la usanza antigua.

Escribe José Ibarcena Balbuena